잔치 음식의 대명사 바로 잡채다
냉장고 털기에도 좋고
있는 거 없는 거 다 넣고 만들면 된다.
각 잡고 만들자 치면 고급스럽게도 할 수 있지만
대충 만들자 치면 간장과 양파만으로도
만들 수 있는 음식이 잡채다
잡채를 어려워하는 가장 큰 이유가
면을 다루기 어려워서다
자칫하면 붇기 쉽고 서로 달라붙어버리기 때문이다
오늘은 이런 이런 걱정 없이
잡채를 만드는 법도 알아보고
제대로 한번 만들어 보자
재료손질도 귀찮고
과정도 복잡하다 생각해 피했던 분들도
일단 해 보자
원리는 간단하다
면 삶는 것과 야채 손질해 볶는 것
그리고 양념 만들어 버무리면 끝이다
그냥 달짝지근한 비빔국수라고 생각하시고
따라 해 보자
우선 준비물 보자
재료
당면 300그램 기준
고기 300그램
(소, 돼지, 어묵 관계없음)
시금치 반 단
파프리카 2 개
(노랑 빨강 1개씩)
버섯(팽이, 목이, 표고 무관)
당근 반 개
양파 한 개
대파(없어도 됨)
양념 재료
간장 반컵(100ml)
올리고당(물엿은 안됨) 1 큰술
식용유 반컵
고기 밑간
간장 2~3 큰술
설탕 1 큰술
맛술 1 큰술
당면 불리기
가장 먼저 당면을 불리자
요즘 잘라 나오는 당면이 편하다
얼마만큼 불려야 우리 가족이 먹을 수 있을까?
포장지에는 500그램 25인분이라고
표기되어 있다
하지만 난 말도 안 된다고 생각한다
식사처럼 먹는 거라면
성인 4인 가족 기준 400그램
아이 둘을 포함한 가족이라면
300그램 정도는 해야 한다
만약 두고 먹거나 손님을 치른다면
500그램 모두 해야 한다
물론 잡채를 반찬처럼 먹는 거라면
200그램이면 충분하지만
잡채는 국수처럼
식사 대용이라고 생각해야 한다
한식대첩이라는 프로그램에서
한 출연자가 잡채를 밥과 함께 올렸다가 심사위원에게 혼이 났던 장면이 기억난다
오늘은 300그램을 기준으로
레시피를 작성했지만
실제 사진 속 분량은 500그램이다
우선은 물에 불리자
찬물에 해도 되고 따뜻한 물에 해도 되고
바로 삶아도 되지만
찬물에 일단 불리는 것을 권장한다
찬물은 약 2시간 정도
따뜻한 물은 1시간이면 된다
어떻게 하든 한 번은 끓는 물에 데쳐야 한다
면을 건져서 방치하는 일만 없게 하자
바로 달라붙는다
고기 밑간하기
소고기 돼지고기 어묵 뭐든 상관없지만
각 잡고 하는 것이니만큼 소고기를 쓴다
아내가 소고기로 하는 걸 좋아한다
난 개인적으로 돼지고기가 좋다
소고기는 가성비도 안 좋고 자칫하면 더 질기다
덩어리 고기로 구입했다면
너무 두껍지 않게 썰어야 한다
볶으면 수축될걸 감안해서
당면 굵기의 2배 정도로 썰면 된다
돼지고기는
잡채용으로 썰어진 걸 구매하면 된다
불고기 양념하듯해도 되지만
간단하게 간장과 설탕 맛술 마늘이면 된다
계량에 집착하지 말자
그냥 살짝 짭짤하게만 간을 하는 거다
원한다면 파 마늘을 추가해도 된다
뭐든 집착할 필요 없다
야채 손질
시금치는 한단을 모두 사용하지는 않는다
끓는 물에 소금 반 큰 술 넣고 1분 정도 데친 후에
물기 꼭 짜서 먹기 좋은 크기로 자른다
소금이나 국간장 약간만 넣고 조물조물 해 두자
어차피 본 양념은 따로 하니까
역시 집착할 필요 없다
시금치 나물이라고 생각하고 무쳐도 된다
한단 무쳐서 일부만 잡채에 사용해도 된다
시금치 대신 부추를 사용해도 된다
파프리카는 색깔 때문에 2개를 쓰긴 하는데
다 넣을 필요 없다
반개씩만 사용하면 된다
내부의 하얀 심과 씨 등을 제거하고 얇게 썬다
2~3mm 정도면 된다
너무 두꺼우면 볶는데도 시간이 걸리고
먹기도 불편하다
파프리카 대신 피망을 쓰기도 하는데
잡채는 다양한 색깔이 포인트다
모두 다 초록이라 안 예쁘다
파프리카보다는 매운맛이 난다
당근
역시 너무 두껍지 않게 채 썰어
소금 간을 조금 해서 기름에 볶아 둔다
당근을 건강하게 먹는 방법 중 하나다
버섯&양파
보통은 목이버섯을 사용한다
찬 물에 30분 정도 불려서
먹기 좋게 잘라 기름에 볶아서 사용한다
표고를 사용할 경우 2~3mm 정도 두께로 썰어
역시 소금 조금 넣어 기름에 볶아 사용한다
가급적 말린 표고보다는 생표고를 사용한다
팽이버섯 역시 마찬가지다
오늘은 표고를 사용한다
목이버섯을 아내가 싫어한다
양파는 그냥 채로 썰어 사용한다
재료 준비 끝이다
재료 볶기
우선 밑간 해둔 고기부터 볶는다
이유는 야채를 볶아 두면
물이 생기고 잔열로 더 물러진다
고기가 어느 정도 익으면 버섯을 넣어서
양념을 흡수하도록 한다
소고기라면 너무 달달 볶으면 질겨진다
야채 볶기
모든 재료를 따로 볶아도 되고
차례대로 넣어서 한꺼번에 볶아도 된다
오래 익혀야 할 것들부터 넣는다
기름을 넉넉히 두른 팬에
당근 파프리카 양파 순으로 볶는다
한 재료를 넣으면 약 1분 정도씩 볶으면 된다
당근 넣고 1분 파프리카 추가하고 1분
마지막 양파 추가한다
모든 재료가 들어가면 소금을 한 티스푼 넣고
재료를 충분히 익히되
너무 흐물거리지 않을 정도로 익힌다
면 삶기
이 과정에서 면이 불거나
삶아진 면을 잘 못 다뤄서 실패한다
잡채는 면 요리다
면이 양념을 잘 빨아들이면서도
불지 않게 하는 것이 관건이다
미리 불려둔 면이어서
끓는 물에 4~5분 정도 삶으면 된다
건져서 먹어보고 결정한다
면을 삶는 동안 옆에서 양념장을 준비한다
양념장 끓이기
꼭 권하는 과정이다
잡채의 맛을 내는 간장은 약간 떫은맛이 있다
그래서 한번 끓여서 떫은맛을 없애주는 게 좋다
면을 익히는 동안 두꺼운 냄비나 웍에
간장 반컵과 식용유 반컵을 섞어서
한번 끓어오를 정도만 가열을 한다
반드시 식용유가 들어가야 면이 달라붙지도 않고
윤기 나는 잡채가 된다
올리브유나 참기름 들기름은 안된다
양념장이 끓어오르면 불을 끄고
면이 익기를 기다린다
면을 먹어봐서 적당히 익었다 싶으면
바로 건져서 끓여둔 간장 양념장과 섞는다
면과 양념장이 모두 뜨거우니 조심하면서
면을 양념장에 잘 섞는다
싱거우면 간장을 한 수저씩 보충해 가면서 볶는다
면이 국물을 다 빨아들이면 끝이다
재료 섞기
이제 넓은 그릇으로 옮겨
면과 야채 고기를 모두 섞는다
맛을 봐서 싱거우면
간장을 조금씩 추가한다
마지막으로 참기름 한 큰 술과
통깨를 뿌려 마무리한다
앞서 잠깐 언급하기도 했지만
전국의 요리 달인들이 모여
솜씨를 겨루던 프로그램에서
잡채가 경쟁 음식으로 채택될 만큼
쉽지 않은 요리임에는 확실하다
그만큼 잡채가 올라온 상은
특별해 보이고 대접받는 느낌이다
가족의 생일상이나 집들이
혹은 중요한 가족모임에서
실력발휘 한번 하기 좋은 음식이다
물론 이번 주말 저녁상에
시험 삼아 미리 올려보는 것이
필요할지도 모르겠다
광닭이의 평소 철학을 말하자면
실패를 해 봐야 나만의 레시피가 생긴다
실패는 나만의 레시피로 가는 지름길이다
두려워하지 말자
요리는 망쳐봐야 한 끼지만
레시피는 영원하다
-광닭이-
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