중력분 없을때 강력분과 박력분으로 수제비 반죽하는 법

제과 제빵을 종종 하다보니
강력분과 박력분은 있는데
중력분이 없다

참고 삼아 밀가루에 대해 알아보자면

밀가루는 크게 보면 단백질함량에 따라
강력분 중력분 박력분으로 나뉜다

강력분은 글루텐이 형성되는 성질을 이용해
제빵에 주로 쓰이고

박력분은 글루텐이 형성되지 않는 성질이 있어
제과에 사용된다

글루텐은 물에 녹지 않는 불용성 단백질로
반죽을 계속 치대고 접어주고 하다보면
글루텐이 거미줄처럼 생겨서
내부에서 생기는 가스를 가뒤두면
부풀어 오르게 된다
강력분에는 글루텐을 만드는 단백질이 많아서
빵을 만드는 용도로는 적합하지만
과자나 케익을 만들땐 부적합하다

수제비나 칼국수용 밀가루는 이 두 밀가루의 성질을 적절히 나눠 갖고 있는 중력분이다

그래서 강력분과 박력분을 적절히 섞으면 중력분 없이도
수제비나 칼국수 반죽을 만들수 있다

그 비율은 바로

강력분 : 박력분
3:7이다

만들어보자

재료
1인분 반죽 기준

강력분 45g
박력분 105g
소금 반 티스푼
오일 1큰술
물 50 ml

위 재료는
성인 1인분을 기준으로 했으니
인원수에 따라 늘리면 된다

밀가루를 정해진 비율로 섞어서 담고

식용유 1큰 술(밀가루 150g기준)을 넣는다
강력분의 글루텐 생성을 막아주는 역할을 한다
글루텐이 생기면
수제비나 칼국수가 부풀어서 먹기 힘들다

물은 50 ml(밀가루 150g기준)를 넣는다

소금은 반 티스푼 (밀가루 150g기준) 넣는다

빵반죽을 해본 사람은 알고 있겠지만
물을 넣은 밀가루를 초기에는 기구를 이용해 섞다가

반죽이 적당히 뭉치고 난 뒤
손으로 반죽을 하면
손에 밀가루를 묻히지 않고 반죽을 완성할 수 있다

반죽은 치댈수록 질겨지고 글루텐이 생긴다

이런때는 적당히 뭉쳐진 반죽을 그릇에 담고
따뜻한 물을 적신 천을 덮어두면
반죽이 부드럽게 뭉쳐진다

1~2분 정도를 그대로 뒀다가
꺼내 조물조물 해서 다시 덮어두고
다시 꺼내 조물조물해주기를 서너번 반복하면
애끈하게 완성된 반죽을 얻을 수 있다

완성된 수제비 반죽

완성된 반죽을 길게 밀어서  늘인다

칼로  적당한 두께로 썰어서 하나씩 펴면 편하다

수제비를 떼 넣는 동안은 불을 약하게 줄이고
다 넣은 뒤에 불을 높여서 익히면
한꺼번에 익힐 수 있다

가급적 얇게 펴야 익고나면 먹기 좋다

아래같이 너무 크면 잘라서 넣는다

강력분만으로 하면 빵처럼 부풀어 오르고
박력분만으로 하면 잘 뭉쳐지지 않는다
반드시 비율을 지키고 식용유 잊지말자

털래기 수제비

이렇게 만든 반죽으로
털래기수제비 만들어 봤다
삶은 얼갈이와 멸치 육수  
그리고 건새우를 듬뿍 넣고
된장을 연하게  풀어 끓이는 수제비다

한가한 주말 점심으로 아주 딱이다